Chef-kok Hans Over van restaurant Voilà neemt je mee op een culinaire dagtrip door Groningen. Voor zijn aspergesoep gebruikt hij de asperges van het Groninger land, garnalen uit Zoutkamp en zilte zeegroenten, vers geplukt in Noordpolderzijl. Koken met streekproducten op zijn allerlekkerst, dat kan jij ook! Hier delen wij zijn recept.
Een culinaire dagtrip door de provincie
Eigenlijk is het heel vreemd: de meest exotische ingrediënten kun je bij de supermarkt kopen, maar om te koken met enkel verse producten uit de streek, moet je vaak even omfietsen. Gelukkig is dat in Groningen geen straf. Zeker niet als je het boodschappen doen combineert met een ontspannen roadtrip over de prachtige binnenwegen van het Groninger Ommeland. Zo'n tripje wordt beloond, want asperges die dezelfde dag nog gestoken zijn kom je nu eenmaal niet gauw tegen in de supermarkt om de hoek. Voor Hans is boodschappen doen dan ook een serieuze zaak, en daarvoor neemt hij je vandaag mee naar Meinardi in Noordbroek, waar de asperges zó vers zijn dat zelfs de uiteinden nog glinsteren van het sap. En voor de smaakvolle Hollandse garnalen van de Zoutkamper vissers van SOLT rijdt hij naar het Wad, de plek die vandaag tevens als zelfpluktuin fungeert voor een handjevol zilte zeegroenten.
“ "Voor de boer is een ui niet zomaar een ui. Daar zit een verhaal achter!" ”
Hans Over - Restaurant Voilà
Het recept
1. Roux maken
Ingrediënten:
50 gram boter
50 gram bloem
Smelt de boter op laag vuur in een pannetje. Voeg beetje bij beetje de bloem toe onder voortdurend roeren met een houten spatel. Laat de bloem voorzichtig garen. De bloem mag niet verkleuren. Indien het vochtig blijft, iets bloem toevoegen tot je een een droge roux krijgt. Zodra het gaar is, rustig laten afkoelen.
2. Liaison maken
Ingrediënten:
1 eidooier
100 ml room
Voeg de eidooier en de room samen en meng met een garde (niet opkloppen)
3. Asperge bouillon maken
Ingrediënten:
250 gram aspergeschillen
2 liter water
10 peperkorrels
4 foelie
2 kruidnagel
2 laurier
zout naar smaak
1/2 citroen
Kneus de peperkorrels en doe alles in een ruime pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zodra het kookt het vuur uitzetten en de pan een uur laten staan. Schenk de bouillon door een fijne zeef over in een andere pan.
4. Garnituren
Enkele mooie stukjes asperge (met name de kopjes)
Verse zeekraal en lamsoren van het Wad
Hollandse garnalen uit Zoutkamp
Blancheer in aspergebouillon de mooie stukjes asperge tot beetgaar en laat afkoelen.
5. Asperge velouté maken
Ingrediënten:
50 gram gesnipperde ui
1 teen fijngesneden knoflook
50 gram roux (stap 1)
1 liter asperge bouillon (stap 3)
500 gram asperges (soepstukken, geschild)
liaison naar smaak (stap 2)
Doe een klein klontje boter in de pan en zet de pan op laag vuur. Laat de boter zachtjes smelten. Fruit hierin de ui en de knoflook zachtjes aan. Voeg de roux toe. Laat de roux langzaam warm worden en zet de pan op hoog vuur. Voeg onder voortdurend roeren met een garde beetje bij beetje de bouillon toe. Breng terwijl je blijft roeren de bouillon aan de kook. Voeg de asperge soepstukken toe en laat alles zachtjes koken tot de asperges gaar zijn. Pureer alles met een staafmixer tot de soep glad is. Voeg vlak voor het serveren de liaison toe aan de soep een roer alles goed door. Let op: de soep mag nu niet meer koken omdat de eidooiers dan gaan stollen en de soep in de schift raakt.
6. Borden opmaken
Leg een flinke lepel garnalen in het bord. Garneer met de asperges en de zilte zeegroenten. Schenk de soep bij het gerecht. Lekker met een stuk desembrood en een flinke lik boerenboter.
